MEMPERTAHANKAN KULINER KHAS DAERAH : Melengkapi Revitalisasi Kawasan Kota Lama Samarinada **)

Oleh :

Diddy Rusdiansyah A.D, SE, MM, M.Si

 

P e n g a n t a r

Tulisan saya sebelumnya menyinggung langkah-langkah Pemerintah Kota Samarinda dalam melakukan revitalisasi kawasan di sekitar tepian Sungai Mahakam, yang secara historis merupakan kawasan kota lama, yaitu awal dari berkembangnya Kota Samarinda,   meskipun sudah tidak banyak lagi heritage tersisa akibat rapuh termakan usia, karena struktur bangunannya dominan dari bahan kayu. Namun, tidak jauh dari klenteng China dan masih dekat dengan Sungai Karang Mumus, ada hal cukup menarik perhatian, yaitu keberadaan RUMAH TUA.

Rumah tua selalu diidentikan dengan sesuatu yang sudah kuno dan antik; Atau secara harfiah adalah suatu peninggalan masa lalu, baik berupa benda fisik maupun benda non fisik yang dipadankan dengan kondisi saat ini, sehingga  dipersepsikan sebagai sesuatu yang sudah tua karena usia. Merujuk pemahaman tersebut maka timbul pertanyaan; Apa itu Rumah Tua yang dimaksudkan? Sederhana saja jawabannya, yaitu sebuah depot yang bernama “Depot Fresh”, beralamatkan di Jl. Hidayatullah, Samarinda Ilir.

Dikatakan sebagai Rumah Tua, karena struktur bangunannya terbuat dari kayu, sedangkan bangunan di sekitarnya sebagian besar sudah menjadi bangunan permanen berstruktur beton, sehingga terkesan sebagai rumah yang sudah tua dan kuno. Sementara, faktanya masih terdapat pula beberapa  rumah kayu lain di sekitarnya. Jadi dapat dikatakan rumah tua yang melekat pada Depot Fresh, sekedar penanda kemudahan untuk dikenal masyarakat.

Keistimewaan Rumah Tua : Menjajakan Kuliner Khas Daerah

Keistimewaan Depot Fresh adalah menjajakan kuliner khas daerah, terutama jajanan “jadoel” yang saat ini sudah mulai tergerus dengan maraknya kehadiran jajanan jaman now a la anak-anak muda kekinian, baik junk food franchise dari Amerika Serikat maupun Eropa serta a la Korea dan Jepang, yang disajikan dan dikemas seperti negara asalnya agar terkesan lebih original dan moderen yang notabene tidak mencitrakan makanan khas Indonesia. Kuliner Indonesia lebih beragam, kaya rasa dan berbahan baku lokal.

Suasana Depot Fresh saat pelanggan menikmati makan pagi bersama keluarga, dimana di akhir pekan pelanggan cukup membludak, tanpa ada perbedaan strata sosial

Anak-anak muda dalam struktur kependudukan Indonesia menunjukkan porsi cukup besar, sehingga makanan jaman now ini {“katanya moderen”) sudah memiliki jaminan pangsa pasar, yang terus berkembang sebagai konsekuensi bertambahnya jumlah penduduk, disamping upaya promosi gaya hidup moderen dalam skala masif melalui pelbagai media, terutama media audio visual. Kuliner impor (franchise) umumnya banyak terdapat di mal atau outlet di sekitar kawasan perniagaan. Disajikan secara secara cepat karena proses produksinya sudah terstandarisasi.

Keberadaan Depot Fresh alias Rumah Tua bagaikan salah satu oase yang mempertahankan kuliner khas daerah, bukan hanya depot bagi generasi tahun 1980-an untuk bernostagia, tidak hanya bernostalgia terhadap kuliner-nya saja, namun bernostagia pula terhadap suasana tempo doeloe, karena pemilik Depot masih mempertahankan penataan ruang bergaya suasana tempo doeloe, tanpa ada sentuhan perabotan dan peralatan moderen.

Sementara bagi anak-anak muda kekinian ditawarkan alternatif kuliner tempo doeloe tapi tidak jadoel dari segi rasa (taste), karena sudah merupakan ciri khas-nya sejak doeloe, seperti kue “untuk-untuk” dengan pilihan rasa manis berisikan kacang hijau atau kelapa parut. Ada pula kue “pais” isi pisang atau berbahan baku singkong. Masih banyak lagi pilihan kue lainnya, seperti kue apam, putu labu, lempeng pisang dan serabi. Sedangkan makanannya berupa nasi kuning, nasi kebuli dan soto banjar, termasuk pelbagai jenis sop lainnya.

Konsistensi Depot Fresh menjajakan kuliner khas daerah perlu diacungi jempol, karena dengan semakin maraknya perkembangan kuliner impor maka harus ada pihak-pihak tertentu yang harus mampu memproduksi dan tetap mempertahankannya, bahkan kalau perlu berkreasi dalam mengemasnya menjadi kuliner kekinian tanpa menghilangkan keaslian-nya (original).

Kuliner yang dijajakan Depot Fresh masih mempertahankan keasliannya, mengngat pelanggannya masih menghendaki seperti apa adanya, tidak hanya generasi 1980-an. Akan tetapi generasi setelahnya termasuk sebagai pelanggan setia, dan biasanya hadir bersama keluarga untuk sarapan bersama di akhir pekan (week end), tanpa ada perbedaan strata sosial.

Artinya, mereka sudah nyaman dalam kondisi saat ini, meskipun resikonya adalah waktu berjualan terbatas sampai siang hari, setelah itu pelanggan berkurang.

Betapa mahalnya untuk mempertahankan sebuah tradisi.

Hal ini cukup relevan atas dasar pertimbangan; (a) Jajanan tertentu memang waktunya pas untuk dinikmati saat pagi hari, meskipun tidak selalu demikian; dan (b) yang paling penting pelanggan masih berharap kondisi yang ada tetap dipertahankan, sehingga patut diperhatikan oleh pengelola Depot Fresh. Akan tetapi tanpa menghilangkan suasana tempo doeloe yang diharapkan pelanggan, pihak pengelola dipandang perlu untuk menciptakan kenyamanan ruangan yang tidak pengap pada

saat jam dan/atau hari yang sibuk (biasanya di hari libur), berupa pengaturan ventilasi udara, disamping penyediaan fasilitas toilet berdasarkan gender.

 

Menjaga Kuliner Khas Daerah

Langkah Depot Fresh alias Rumah Tua tetap konsisten menjajakan kuliner khas daerah perlu diikuti oleh para pelaku usaha lainnya. Di Samarinda cukup banyak usaha seperti ini, ada yang mengemasnya sebagai kedai kopi (masyarakat lokal menyebutnya warung helam). Ada pula Warung Endah di Jl. Awang Long dan Warung Ulfah di Jl. Diponegoro. Warung-warung tersebut sama halnya dengan Depot Fresh.

Bagaimana peran Pemerintah Daerah, tidak harus dengan intervensi kebijakan untuk menumbuh kembangkan pelaku usaha UMKM yang usahanya memproduksi dan/atau menjajakan kuliner khas daerah, mereka cukup dibantu dengan pembinaan dan permodalan dengan beban kewajiban yang ringan. Bentuk pembinaan berupa upaya menjaga higienitas, teknik pengolahan dan pengemasan yang mampu menggugah selera, serta menyediakan tempat dalam even-even tertentu yang diselengarakan Pemerintah Daerah

 

Revitalisasi Sekitar Kawasan Tepian S. Mahakam

Pembangunan Teras Samarinda, renovasi skala besar Pasar Pagi serta penataan Citra Niaga yang kesemuanya berada di sekitar Sungai Mahakam, idealnya disertai pula dengan upaya menghidupkan usaha kuliner khas daerah. Selain dapat menciptakan lapangan pekerjaan dari sektor non formal, maka yang lebih penting adalah menjaga kuliner tersebut tetap eksis sebagai ciri khas budaya daerah.

Berkembangnya jumlah penduduk Samarinda, dan keberadaan IKN akan menjadi pemicu tumbuhnya sektor pariwisata, sehingga sebagai salah satu obyek wisata yang dapat ditawarkan oleh Pemerintah Kota Samarinda adalah wisata kuliner, seperti di kawasan Citra Niaga yang diperuntukan bagi pejalan kaki (pedestrian), dapat dikembangkan wisata kuliner pada zona-zona tertentu seputar Citra Niaga. Caranya adalah memberikan porsi khusus untuk pelaku usaha kuliner yang menjajakan makanan khas daerah.

Memberlakukan pembatasan kuliner franchise, karena berpeluang untuk memunculkan persaingan antara pelaku usaha bermodal kuat (kuliner franchise) dengan pelaku usaha UMKM (kuliner tradisional). Pembatasan ini tidak bersifat restriktif (“pelarangan”), namun sifatnya hanya pembagian porsi untuk pelaku usaha UMKM relatif lebih besar; Dan ini sejalan dengan filosofi  dibangunnya Citra Niaga, sehingga dianugrahi Aga Khan Award pada tahun 1989 lalu.

Keberadaan Citra Niaga sebagai kawasan perdagangan di Kota Samarinda pada awal berdirinya di tahun 1987 adalah memadukan keberadaan pelaku yang bermodal kuat dengan pelaku usaha UMKM, yaitu menempatkan pelaku usaha UMKM pada posisi strategis, namun produk yang dijual tidak bersaing dengan produk dagangan pemodal kuat. Perpaduan tersebut berjalan harmonis hingga tahun 1990-an, sebelum meredup akibat kalah bersaing dengan kehadiran beberapa mal yang cukup marak.

 

Mata Rantai Pasokan

Usaha kuliner khas daerah (tradisional) melibatkan mata rantai pasokan jajanan/makanan dari banyak pihak selaku produsen, karena tidak efisien dari aspek pembiayaan apabila pelaku usaha bersangkutan memprodksi banyaknya ragam jajanan/makanan yang dijajakannya. Bahkan dapat dikatakan bahwa pelaku usaha kuliner seperti Depot Fresh dan yang lainnya hanya menerima jajanan/makanan titipan (konsinyasi) dari produksi yang spesialisasinya menghasilkan produk bersangkutan, dan memasok pada beberapa depot/kedai secara rutin sesuai kesepakatan harga. Secara teori ekonomi, apabila diproduksi dalam jumlah besar akan menciptakan efisiensi biaya produksi, apabila dibandingkan dengan  memproduksinya sendiri dalam jumlah relatif kecil.

Mata rantai pasokan yang semakin banyak berdampak positif terhadap penciptaan lapangan kerja di kalangan masyarakat yang bergerak di sektor non formal. Kerjasama saling menguntungkan ke-2 belah pihak (mutualisme) akan menonjol peran masing-masing pihak, yaitu pihak yang memproduksi produk berupa jajanan/makanan, tidak akan mengintervensi depot/kedai sebagai penjaja-nya.

 

Peran Orang Tua

Mencintai kuliner nusantara yang kaya ragam dan rasa perlu ditanamkan sejak dini pada anak-anak kita, dengan cara membiasakan mereka untuk menikmati dan menggemarinya. Momen paling tepat untuk itu adalah saat makan bersama keluarga terutama di depot/kedai/resto yang menyediakan kuliner nusantara, khususnya kuliner khas daerah setempat. Bukan sebaliknya, membiasakan acara makan dimaksud menikmati kuliner impor (franchise).

Kita tidak perlu anti terhadap kuliner impor, namun bukan berarti kita lebih menggemarinya dengan alasan gaya hidup moderen, sehingga mengalahkan kegemaran terhadap kuliner nusantara. Mungkin lebih tepat kalau kita bersikap membatasinya. Perlu diingat bahwa kuliner impor ada konsekuensinya terhadap aliran dana keluar dari sistem Neraca Pembayaran Indonesia (NPI) untuk pembayaran fee franchise (rayalti), termasuk pembayaran impor bahan baku dari negara asalnya.

Oleh karenanya, anak-anak muda kekinian disadarkan bahwa peningkatan konsumsi kuliner impor akan mempengaruhi NPI terutama posisi surplus/defisit Neraca Perdagangan, dan yang lebih penting lagi adalah jangan sampai kuliner nusantara menjadi tersisihkan, karena hanya sekedar mengikuti gaya hidup.

Memberikan edukasi kepada anak-anak kita terkait upaya mempertahankan budaya daerah, termasuk diantaranya mengenal pelbagai jenis kuliner daerah di Indonesia. Ingatkan selalu untuk membatasi menikmati kuliner impor khususnya junk food, yang dapat menimbulkan dampak negatif terhadap kesehatan, apabila terlalu berlebihan dalam mengkonsumsinya.

Pada akhirnya, ini menjadi perenungan kita bersama.=

 

 

 

**) Tulisan ini terinspirasi saat mengunjungi Depot Fresh untuk makan pagi bersama keluarga, bergabung dengan para pelanggan lainnya. Kuliner khas daerah tidak kalah nikmatnya dengan kuliner impor yang semakin marak, sehingga perlu ada langkah nyata Pemerintah Daerah untuk menjaga eksistensinya. Semoga tulisan ringan ini dapat menggugah keberminatan terhadap kuliner Indonesia umumnya, dan khususnya kuliner khas daerah.